Elena Figueroa

Las estrellas Michelin son indicativo de excelencia y calidad en los alimentos que ofrece un restaurante, son reconocimientos que entrega la Guía Michelin a la «cocina excepcional», dando de una a tres estrellas, o cero, a partir de una solicitud de evaluación hecha por el mismo restaurante.

Y en un principio todo fue rodar y rodar…Quizás hayas relacionado el nombre de estas estrellas con una marca de llantas y esto es porque la guía Michelin se originó como una forma de incentivar la compra de autos y neumáticos a través de mapas que mostraban los lugares donde recomendaban a los turistas cambiar una llanta y cargar gasolina, así como sitios para descansar y comer.

Todo esto producto del ingenio de los hermanos André y Edouard Michelin, fundadores de la compañía de neumáticos que lleva su apellido. La guía Michelin nació en Francia, en 1900, y en un principio proporcionaba información muy útil para los viajeros.

Hoy en día, es una referencia de calidad de los alimentos de un restaurante. Los cinco criterios que evalúa son: «calidad de los ingredientes, armonía de los sabores, dominio de la técnica, la personalidad del chef plasmada a través de su cocina y, algo no menos importante, la regularidad a lo largo del tiempo y de la propuesta en su conjunto».

¡Qué elegancia la de Francia!, deme dos para llevar…

Si es difícil obtener una estrella, es aún más difícil conservarla… Las calificaciones las hace un grupo de inspectores anónimos, que son «empleados a tiempo completo y antiguos profesionales de la hostelería y la restauración», la decisión final la toman en conjunto y pueden otorgar de una a tres estrellas.

Una sola estrella habla de la calidad de los ingredientes, y la cantidad de estrellas está en relación con la excelencia y constancia en el nivel de sus platillos y el talento del chef y su equipo:

«Una Estrella MICHELIN se concede a los restaurantes que, utilizando ingredientes de la máxima calidad, preparan platos con sabores distintos y a un alto nivel constante. Dos Estrellas MICHELIN: los platos ponen de manifiesto la personalidad y el talento del chef. La cocina destaca por su refinamiento e inspiración. Tres Estrellas MICHELIN: nuestro mayor reconocimiento lo reservamos para una cocina fuera de lo común. Los chefs que alcanzan este galardón se encuentran en la cúspide de su carrera y elevan la cocina a la categoría de arte, proponiendo platos llamados, en ocasiones, a convertirse en clásicos.»

Y los nominados son…

Para obtener una o más estrellas, los mismos restaurantes pueden pedir ser incluídos en la guía. Una vez hecha la solicitud, el restaurante será visitado y evaluado, sin previo aviso y sin que se entere. Está solicitud no la tienen que hacer los restaurantes que ya cuentan con estrellas, pues se reevalúan constantemente.

Orgullo mexicano

En nuestro México, lindo y querido, no existe esta certificación, por lo que ningún restaurante posee estrellas Michelin. Sin embargo, sí hay mexicanos que tiene este reconocimiento, como Karime López, Carlos Gaytán, Roberto Ruíz, Enrique Casarrubias y Paco Méndez.

Carlos Gaytán fue el primer mexicano condecorado por Michelin. Partió a Estados Unidos en busca del sueño americano y lo logró. Empezó trabajando en el Sheraton North Shore, en su despensa, ascendió a cocinero y, por último, a chef ejecutivo. En 2008 abrió Mexique con el que recibió su primera estrella Michelin en 2013. Hace casi cuatro años lo cerró para abrir Tzuco, que fue muy bien recibido y con el que está triunfando en Chicago.

Mención especial merece Karime López, quien es la primera chef mexicana en recibir este reconocimiento. En su currículum tiene su paso por la cocina del prestigiado restaurante mexicano Pujol, de Enrique Olvera, su trabajo con el chef Virgilio Martínez en Central, en Lima, Perú, en Ryugin del chef Yamamoto, en Japón, y en Gucci Osteria, del chef Massimo Bottura, en Italia, lugar donde obtuvo su primer estrella Michelin.

Año nuevo, estrellas nuevas

En 2023 los inspectores de Michelin realizaron un exhaustivo y delicioso recorrido por Oaxaca, Baja California, Los Cabos, Nuevo León y la Ciudad de México y este 2024 es muy probable que nos reciba con muchas estrellas para nuestro cielito lindo.